茶是怎么发酵的,茶的发酵你不知道的地方很棘手

茶叶，作为我国的国饮，其独特的风味和品质吸引了无数茶友。茶叶的发酵过程是一个关键环节。人们常说全发酵、半发酵、轻发酵，这和酸奶、酒、醋等发酵食品的发酵是否相同？它们之间有何不同？本文将深入解析茶叶发酵的秘密。

什么是发酵？

发酵，通常是指生物对有机物的某种分解过程。这一现象早已被人们所认识，但对发酵本质的理解却是近200年的事情。生理学上对发酵的定义如下：

- 生物氧化：有机物被生物氧化降解为氧化产物并释放能量的过程。

- 工业发酵：在工业上，所有依赖微生物生命活动的工业生产统称为发酵，如啤酒酿造和味精生产。

- 食品发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶发酵的生物氧化

中国茶叶根据发酵程度不同，综合方法不同，可分为六大类。这里的“发酵”一词，与上述微生物发酵完全不同。在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为生物氧化。

茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，因此需要破坏细胞壁。这也解释了为什么发酵茶需要揉捻。

根据多酚氧化程度的不同，茶叶发酵可分为全发酵、半发酵和轻度发酵。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的充分发酵；乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为半发酵。

在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。

茶叶发酵与微生物

虽然茶叶发酵主要是通过生物氧化实现的，但在一些茶叶的制作和品质形成过程中，微生物也会参与一些环节。普洱熟茶的渥堆发酵过程中，除了酶的作用，微生物也有参与。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。

有必要区分涉及微生物的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，概念上的模糊容易导致对茶叶品质形成机理的误解。

茶叶的发酵过程是一个复杂而神奇的过程。通过生物氧化和微生物的作用，茶叶形成了独特的风味和品质。了解茶叶发酵的秘密，有助于我们更好地欣赏茶的美妙。