茶经中饼茶的鉴别方法(茶经中饼茶的鉴别)

茶泡好之后，接下来就是看是否泡好了茶。在陆羽的《茶经》中，“不”是第二难的茶，说的是“嚼闻之，而不为”。这里的“告别”主要是基于看到的感官识别。至于如何鉴别，鲁豫在《茶经》的《三之造》回答了这个问题。虽然用了很多笔墨，但最后还是说了一句“茶隐与否，在于口。”

当然，《茶经》中提到的是唐代饼茶的鉴别方法，与我们现在常见的鉴别方法不同。在这里，我介绍一下《茶经》中的“告别”。第一，希望你能了解《茶经》和茶叶的第二个难点，一些茶叶鉴定的历史，更有利于了解现代茶叶的评价，帮助我们基本判断茶叶的好坏。

下面我们就来看看如何鉴别《茶经》的茶饼。原文是：“茶的形状有千种。以莽撞为例，胡人靴噘者贱，牛自负者贱，浮云出山者鲜，水柔者气十足。“像陶家的儿子，浆糊是水做的。再比如新土地管理，人遇到暴雨，这就是茶的本质。如竹篮，枝实难蒸，故其形美；就像霜荷，叶子凋零的时候，很容易看起来像是在飘落，所以很突然，所以是一个有茶的贫瘠老人。自采七经以来，从胡靴到霜莲八等。或以光与黑，讲得好的人，也是在斯健的指导下；那些说话好听的人被皱得发黄凹陷；贤治也。如果每个人都说好，每个人都说不好，那就从上面学习。谁啊。奶油是亮的，含奶油的是皱的，隔夜的是黑的，日用的是黄的，蒸的是平的直立的，竖的是别扭的。这茶和草叶子一样，茶脏不脏都在嘴里。”

这段话主要讲两个方面，一个是茶饼的档次，用了一个非常形象的解释；二是鉴定的方式和原因。当然，在进一步分析《茶经》中“别”茶的内容之前，正如吴觉农教授所言，需要弄清楚唐代的饼茶或者陆羽要鉴定的饼茶是什么茶。当时对它的品质有什么要求，主要是对饮酒者的要求？因此，根据《茶经》中相关章节的描述，饼茶的质量规格和要求大致如下：

鲜叶原料：新芽四五寸长(唐朝的寸比现在的寸短)；

茶饼形状：圆形或方形或花形压制茶饼；

制作方法：蒸汽杀青、烫印、手工成型、烘烤干燥；

品质要求：“稀、鲜、浓”，即清香浓郁；“抿苦咽甜”是指入口苦涩，回味有点甜；茶有雪白浓密的泡沫(泡沫)。

饮用方法：碾碎，沸水煮，加盐调味。

中提到的鉴别方法，从现代茶叶评价的角度来看，是对外观的评价。由于饼茶属于内外无分的紧压茶，其均匀性、紧度、色泽、嫩度、清晰度只能从外观上看出来。如甚至要看表格是否完整，图案是否清晰；表面是否剥落；看弹性粗细是否一致，嫩度看茎叶的老嫩程度；看颜色是否鲜艳油亮，纯度看筋、屑、粉的含量和有无杂物。陆羽评价饼茶的外观，只有它的均匀性和色泽，均匀性只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形状，以及是否有壳等。并将蛋糕分为八个等级。

任虎靴子的蛋糕表面有皱折；

蛋糕表面有整齐(精细)的折痕。

——浮云的饼面上有卷曲的皱纹；

轻轻刷的——的饼面呈微波状。

程妮——蛋糕表面光滑。

雨——饼面光滑有沟痕；

以上六种都是肥美嫩滑的优质茶叶

从上面的分级情况来看，主要是看饼面的形状和颜色，以此来鉴别其原料的嫩度，打浆的压力，捣碎的程度和叶汁的流失情况等等。这是通过外观观察制造工艺和内质的关系。从以上八个等级来看，说明饼茶的品质是嫩的，老的差。少损失叶汁好，多损失更糟。适度蒸压比较好，过或欠都不好。蛋糕表面不要求平整光滑，但要有一定的褶皱。质地要薄浅，细深的就差了。饼面有硬皮或脱落、颜色枯萎、老梗的茶最差。

当然，影响茶饼外观的原因有很多。陆羽认为，我们不能只看一点就判断茶饼的优劣。他把茶叶品评的技术水平分为三个档次：

——，把饼评为表面光滑、黑色、均匀的好茶饼，是最差的茶叶评价技术；

将面色发黄、有皱纹、凹凸不平的饼评定为好茶的——种劣茶评定技术；

能综合指出以上两种情况的优劣，评价好与不好的饼茶——，是最好的茶叶评价技术。

谁啊。鲁豫在这里做了分析。你可以看到他的分析如下：

1)饼茶外观顺滑，不错，但茶汁压出来，口感淡，不好；

2)皱是奶油的表现，外观有皱纹，看起来不好，但茶汁损失少，茶味浓，是好的；

3)黑色是隔夜制作的表现，黄色是当天制作的颜色，比隔夜制作的要好。黄比黑好，但黑汁多，黄汁少，所以黄比黑差；

4)饼面平整是紧蒸的表现，饼面不平是粗蒸的表现。饼面平整的比不平整的好看，但是蒸出来的面比较扎实，茶汁流失较多，不平整，反比平整。

通过陆羽的讲解，可以看出他对于茶叶品评技术好坏的认定的观点。强调内在品质，兼顾外观，内外兼评，才是好的茶叶评价技术。但只看茶叶的外形或某一方面的一两个因素，并不是好的茶叶评价技术。这一观点对我们现代茶叶评价具有指导意义。对于“Bie”的另一部分，也就是如何判断内质，《茶经》没讲。

唐代以后的茶书在茶叶的品评技术方面没有《茶经》详细，要么不是很详细，要么就是很玄妙。

自宋代以来，由于制茶方法的改变，特别是明代以后，以散茶为主，对茶叶品质的要求也发生了变化。基本上以色香味为主要评价对象。比如《茶经》对花的评价分为三个部分：颜色：茶的颜色贵白，绿的颜色比黄的好；香：茶真香；口感：茶香滑。755-79000中认为纯白为顶色，真青白次之，灰白第二，黄白第三。香要求茶真香；然后茶的味道是顶级的，甜滑，这是整个味道。

直到18世纪，茶叶成为国际商品后，为了便于交易，逐渐采用了各种定型的评价工具，用评价术语来表示某种品质特征或优劣。

茶叶是供人们饮用的消费品，所以茶叶品质的最终鉴定是消费者，消费者对茶叶品质的鉴定是通过各种感官感受来进行的。所以感官品评延续了几千年，仍然成为鉴别茶叶最主要的方式。下一部分介绍了茶叶品评的现有知识。

(参考：吴觉农《茶录》第二版)