茶叶蒸汽杀青优劣「茶叶蒸汽杀青优劣分析」

大家好，今天给各位分享茶叶蒸汽杀青优劣的一些知识，其中也会对茶叶蒸汽杀青优劣分析进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

茶叶的晒青、烘青、炒青、杀青、蒸青是什么关系各有什么不同和优劣势呢

除了杀青以外其它的是指茶叶最后的干燥工序，晒青：阳光晒干的茶叶；炒青：铁锅炒干的茶叶；蒸青：用蒸汽方式蒸干的茶叶；杀青：茶青采下来以后需要用铁锅炒一下，这个过程叫做杀青。

蒸汽杀青机的优缺点

优点：

1、效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。

2、温度可控，升温降温及时。

3、人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。

4、能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。

缺点：

1、经常停电的茶区，机器无用武之地。

2、费用较高，不易普及，一台杀青机的价格在万元左右，而且耗电量大。

3、中间部分不易清理，容易二次污染。

4、杀青的轻重不易控制，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，容易杀青不够。

5、场地基础设施要求较高。

6、每个山头不同鲜叶对温度转速控制的差异性需实验数据。

杀青工艺在绿茶制作中有何重要性

中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。

绿茶

在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。同时叶片在高温失水的状态下变得柔软，方便揉捏造型。除此之外，还可以除去青草气，促进茶香形成。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

青茶（乌龙茶）

在青茶的制作过程中，杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。

黄茶

在黄茶的制作中，杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多芬酶的活性，使茶叶散发出青草味儿，形成黄茶清纯的香气特征。

黑茶

大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？是的，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软，方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵，多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色，红色物质，形成红叶红汤的特征。

而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序，这种制作方法，因为没有经过杀青，保留了茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。这就是杀青，在各类茶叶制作中起到的作用。

这就是不同茶叶，杀青的作用和目的也不一样，不知道我说清楚没有？

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茶叶杀青方法

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳

什么是蒸青绿茶

蒸青绿茶—恩施玉露

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征。唐朝时传至日本并沿用至今。蒸青绿茶香气较闷，带青气，涩味也较重，不如锅炒杀青的绿茶鲜爽。我国生产少量蒸青绿茶，主要品种有产于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建和安徽也有出产。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。