普洱茶发酵是什么菌-为什么说普洱茶离不开这些菌

在普洱茶的发酵过程中，微生物扮演着至关重要的角色。这些微生物，包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属以及细菌类，共同作用，塑造了普洱茶独特的品质。以下是这些微生物在普洱茶渥堆过程中的具体作用。

黑曲霉：普洱茶发酵的核心

黑曲霉作为普洱茶发酵的关键微生物，在渥堆过程中始终占据优势地位。它能产生多种水解酶，如葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，分解茶叶中的多糖、脂肪、蛋白质等有机物，产生单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。这些水解产物使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了基础。

青霉属：普洱茶品质的辅助者

青霉属在普洱茶渥堆过程中产生多种酶类及有机酸，其中黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有抑制作用。黄青霉对普洱茶醇和品质的形成具有辅助作用。

根霉属：普洱茶粘滑醇厚的贡献者

根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸和芳香的酯类物质。根霉菌分泌的果胶酶能力强，与普洱茶在渥堆中茶叶软化的过程密切相关。在渥堆的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

灰绿曲霉：普洱茶品质的守护者

灰绿曲霉虽然会使食品腐烂变质，但在普洱茶渥堆过程中，其出现频率较低。通过控制堆温、改善制茶环境卫生，可以避免灰绿曲霉的滋生，有利于纯正普洱茶品质的形成。

酵母属：普洱茶香甜醇滑的缔造者

酵母属在普洱茶渥堆过程中发挥着重要作用。湿热环境为酵母菌的代谢活动创造了良好的条件，增强了酶的活性，同时也为茶叶的化学成分变化提供了热源。在有利于酵母菌滋生的环境下，茶叶的品质表现为香甜、醇滑。

细菌：普洱茶发酵的平衡者

在普洱茶渥堆过程中，细菌数量极少，且没有发现致病细菌。这是因为酵母和霉菌的大量繁衍能抑制细菌的生长。茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得普洱茶从色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。

微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这一发现不仅证实了普洱茶独特品质形成和独特保健功效与微生物密切相关，也为普洱茶的生产和研发提供了科学依据。